Spezie per verdure: guida ai migliori abbinamenti

• Aromatizzano e vivacizzano ogni pietanza. E, sapientemente dosate, possono essere un grande alleato per la salute, contribuendo a ridurre il consumo di sale e olio. Conosciamo meglio le principali spezie per verdure.
• Erbe e spezie vengono spesso confuse tra loro: fanno entrambe parte delle piante aromatiche, ma si tratta di due tipologie diverse. E a differenziarle sono anche le modalità di utilizzo. 
• Viaggio nella storia delle spezie, dall’antichità alla modernità: sapevi che erano usate anche da Egizi e Romani? Scopriamo come usare le spezie in cucina: andrebbero impiegate intere durante le lunghe cotture fin dall’inizio, ricordandosi di toglierle alla fine. 
• Cumino per i cavolfiori, coriandolo sui carciofi: abbinare spezie e verdure è una scelta vincente. Del resto, i vegetali si prestano a tanti accostamenti di sapore. 
• Tipi di cottura e modalità di conservazione: consigli utili per l’utilizzo delle spezie in cucina, per far sì che durino più a lungo e mantengano tutto il loro sapore e le loro proprietà.

Erbe e spezie: cosa le differenzia?

Un detto marocchino afferma: "Un piatto senza spezie è come un giardino senza fiori". Verità, anche alle nostre latitudini. In effetti, questi incredibili doni nella natura aromatizzano, profumano, colorano e vivacizzano ogni pietanza. In più, l’uso delle spezie in cucina può essere un grande alleato per la salute. Imparando a dosarle, sarà più semplice ridurre sale e olio, ottenendo così piatti più sani. Fari puntati, in particolare, sulle spezie per verdure: abbinamenti vincenti, a tutto tondo. 

Tra storia e modernità

Attorno alle spezie ruota ancora oggi un alone di mistero. Ai nostri giorni le usiamo per arricchire le ricette, ma il loro utilizzo era abituale anche presso le civiltà antiche, come gli Egizi. I Romani ne divennero grandi consumatori: le utilizzavano in medicina e, naturalmente, in cucina. In seguito, il commercio delle spezie ha connesso mondi lontani come l’Oriente e l’Occidente. Insomma, possiamo dire che le spezie per secoli hanno insaporito l’economia dell’Europa, spingendo viaggiatori a trovare nuove strade, medici e studiosi ad approfondirne le proprietà. Ad oggi, sono di uso comune e facilmente reperibili, ma la vitalità e la magia di questi antichi aromi si è conservata nel tempo, e rende speciale e unica anche la ricetta più semplice.

Spezie ed erbe aromatiche: cosa dobbiamo sapere

Prima di concentrarci sulle principali spezie per verdure, è opportuno fare un distinguo. Spesso, ancora oggi, si tende nel linguaggio comune a sovrapporre i termini erbe e spezie. Erbe e spezie fanno entrambe parte delle piante aromatiche. Si tratta, tuttavia, di due tipologie. La prima differenza riguarda la modalità di utilizzo: 

• le erbe aromatiche sono impiegate soprattutto fresche, per lo più aggiunte nei piatti a fine cottura. Pensiamo, ad esempio, al basilico o al prezzemolo che arricchiscono i primi piatti. Oppure alla salvia e alla menta che insaporiscono arrosti di carne e secondi di pesce. Sono molto usate nella cucina italiana, anche perché semplici da coltivare sul balcone di casa. Tra le più usate, oltre a quelle già citate, vi sono pepe, zafferano, origano, timo, aneto, maggiorana e coriandolo. 
• In virtù del loro sapore deciso, le spezie hanno la funzione di dare un certo gusto ai cibi, modificando il sapore di un piatto. Le spezie si differenziano dalle erbe aromatiche perché non sono fresche ma essiccate. Sono diverse: per aroma, provenienza geografica, ma anche per la parte di pianta utilizzata (bacche, frutti, radici) e per la forma in cui si utilizzano. Le spezie in cucina si possono, infatti, usare intere, a pezzi, tritate, o in polvere

Come usare le spezie in cucina

Dal pepe allo zafferano, dalla noce moscata al curry: l'uso delle spezie in cucina, lo abbiamo già evidenziato, può essere una grande arma a nostra disposizione. Come evidenziano le Linee guida per una sana alimentazione¹, imparando a dosarle sarà più semplice ridurre sale e olio, ottenendo così piatti più sani. Ma ciò che è più sorprendente, è che il loro aroma varia a seconda della cottura a cui sono sottoposte. 

In generale possiamo dire che:

• nei piatti a cottura lunga sono da preferire spezie intere e crude;
• nei piatti a cottura rapida privilegiare spezie in polvere e crude;
• a fine cottura insaporire con spezie tritate e crude. 

Le spezie, infatti, vanno usate intere durante le lunghe cotture fin dall’inizio, ricordandosi però di toglierle alla fine. Quasi tutte le spezie, se fatte tostare in padella a fiamma bassa, rilasceranno molto più profumo e sapore, quelle macinate sono adatte invece per cotture più veloci. La quantità deve essere ben dosata, il compito delle spezie non è coprire il sapore del cibo, ma esaltarlo. Ecco alcuni esempi. 

• Cumino, coriandolo e cardamomo possono essere tostati e saltati in poco olio. 
• Dal canto suo, lo zenzero è molto delicato e può essere aggiunto crudo a fine cottura, per le insalate oppure in pezzettini per la preparazione di minestre.
• Le erbe aromatiche fresche, invece, si aggiungono sempre a fine cottura, come prezzemolo e basilico. Il basilico infatti, se sottoposto a una cottura prolungata a temperature superiori ai 50-60°C, tende ad assumere un sapore amaro.  
   

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Abbinare spezie e verdure

Abbinare spezie e verdure è davvero semplice. Le spezie si sposano alla perfezione con i vegetali e imparare a combinare questi sapori è un’opportunità per renderle più saporite e sempre diverse. Vediamo insieme quali sono gli abbinamenti più azzeccati. 

• Il sapore leggermente amaro del cumino accompagna bene cavolfiori, finocchi, funghi champignon e patate. Il coriandolo è perfetto con carciofi, cavolini di bruxelles, cipolle e zucchine. Con le zucchine sono ideali pepe nero, curcuma e zenzero. Per le ricette con la zucca, invece, è bene orientarsi su cannella, chiodi di garofano e sesamo.
• I cavoli possono essere insaporiti con il curry e la noce moscata. Con i broccoli, in particolare, calzano a pennello la senape o l’aneto. Quest'ultimo è una pianta originaria dell’India dalle proprietà digestive e “magiche”. La parola anethum infatti significa “tiene lontano i malanni” e nell’antichità veniva utilizzato in medicina per le sue portentose proprietà benefiche.
• Il sapore peculiare degli asparagi è esaltato dall’amarognolo del dragoncello (ingrediente tipico della cucina francese), ma abbinamenti vincenti sono anche con noce moscata, sesamo e senape.
• Un semplice contorno di carote può diventare speciale con un pizzico di curry o di curcuma. Le carote si sposano bene anche con lo zenzero in polvere, con la cannella e l’alloro.

Se usi la curcuma, non dimenticare di aggiungere un pizzico di pepe nero. Studi scientifici² hanno dimostrato che i benefici di questa spezia possono essere aumentati fino a 20 volte se viene assunta in abbinamento con il pepe nero.

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Verdure al forno con spezie

Cucinare con le spezie significa donare sfumature di gusto e anche la ricetta più facile potrà diventare un pasto gourmet. Del resto, in cucina i dettagli fanno la differenza. Un modo facile e veloce per iniziare ad introdurre spezie nella dieta è abbinarle alle verdure al forno o in padella. Questa ricetta prevede la cottura al forno, è alla portata di tutti e davvero gustosa. 

Basterà scegliere le migliori verdure di stagione, tagliarle a tocchetti o rondelle e disporle in una teglia. Passare un giro di olio sul fondo e sistemare le verdure in modo armonico, per favorire un’adeguata cottura. Ora è il momento di preparare le spezie e le erbe aromatiche per verdure al forno. Per le verdure al forno, sono ideali salvia, timo, rosmarino e sale aromatizzato. Infornate a 200° per circa 25 minuti. Per dare un tocco esotico alla pietanza, si può arricchire il piatto con una spolverata di curry, curcuma o paprika.

Qualora si volesse provare la cottura in padella, bisogna ricordare che le spezie per le verdure in padella devono essere inserite fin dall’inizio della cottura per rendere le verdure davvero saporite. Saltiamo le verdure per 8-10 minuti fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se in frigorifero dovessero venir meno le verdure fresche, è sempre possibile far appello alle verdure surgelate Orogel, come ad esempio il nostro Contorno Leggerezza. Un perfetto mix di carote, fagiolini, peperoni, cavolfiore, broccoli, taccole e cipolle.

Quattro regole per conservare le spezie

Le spezie per verdure, insomma, sono un must have in cucina. Come, però, conservarle al meglio per poterne sfruttare appieno le tante virtù? Conservare gli aromi e le spezie non è difficile e basta ricordare pochi e semplici consigli per far sì che durino più a lungo e che mantengano tutto il loro sapore e le loro proprietà. 
 

1. Usare barattoli di vetro. La plastica non favorisce la conservazione degli aromi delle spezie né preserva le loro proprietà organolettiche.
2. Via calore e umidità. I nemici giurati degli aromi sono le fonti di calore e l’eccessiva umidità. È consigliabile, inoltre, non rovesciare mai le spezie sul cibo direttamente dal barattolo sopra la pentola ma prelevare a mano quanto serve, richiudendo prontamente il barattolo. Il vapore della cottura compromette le proprietà della spezia che potrebbe perdere velocemente il suo aroma. 
3. Meglio intere che tritate. Le spezie nella loro interezza conservano meglio gli aromi. All’occorrenza, le si può frantumare a mano o utilizzare il mortaio. Anche questo contribuisce a mantenere meglio le peculiarità organolettiche. 
4. Poco e meno è meglio. Avere molti aromi e spezie e non utilizzarli in modo frequente significa che nel tempo rimarranno inutilizzati. Questo farà sì che la loro corretta conservazione venga compromessa.

NOTE

¹ Linee guida per una sana alimentazione, CREA

² Influence of piperine on the pharmacokinetics of curcumin in animals and human volunteers, St. John's Medical College