Food cost: come calcolare il costo della ristorazione

Il vero costo del cibo

Si tratta davvero di un argomento basilare non solo nella proposta del menù ai clienti, ma anche nell’ideazione base della tua cucina e della tua strategia di ristorazione.

Perché? L’espressione “food cost” significa semplicemente “costo del cibo”: non per il cliente in cassa, però, ma per il professionista della ristorazione al momento della produzione. Non sottovalutarlo quindi, pensando che il valore della preparazione di un piatto specifico risieda solo nell’abilità quasi immateriale dello chef.

Senza conoscere quanto ti costa realizzare una pizza, una carbonara o una tagliata aromatica in termini di ingredienti, energia e manodopera, come puoi stimare il suo prezzo di vendita al pubblico o a scegliere un fornitore rispetto a un altro?  

La formula del food cost

La formula del food cost è semplice. Per ogni piatto del tuo menù, calcola:

(costo del piatto / prezzo di vendita) x 100

Il prezzo di vendita è naturalmente il più noto: il prezzo indicato sul menù e proposto al cliente. Quello che potrà sorprenderti, invece, è il costo del piatto: quanto costa a te produrre quel piatto.

Ci sono infatti tre categorie di fattori che devi considerare. Devi sommarle tra loro, per ottenere l’effettivo costo del piatto per te:

• Gli ingredienti: quanto ti costano tutti gli ingredienti per un singolo coperto? A quale prezzo base puoi ottenere una buona qualità della pietanza?
• I costi del personale: quanta energia e quanto tempo impiega il tuo personale a realizzare quella determinata portata?
• I costi fissi: anche qui, quanta energia e, in proporzione, spese d’attrezzature e del locale ti richiede quel piatto?

Una volta esaminate queste voci e il vero costo del cibo per ognuna delle tue specialità, potrai davvero capire come strutturare il tuo menù. Dove sei in eccesso e dove sei in difetto? Cosa puoi offrire al cliente? Come puoi ottimizzare le spese? In che modo puoi selezionare i tuoi ingredienti e fornitori?

Food cost sotto controllo grazie ai surgelati

Su quest’ultimo punto, può aiutarti Orogel Food Service e il supporto personalizzato del Team Chef. Grazie ai suoi costanti controlli di qualità e alla sua continua ricerca di proposte alimentari e gourmet, ti certifica un’assoluta qualità del piatto e anche regolari aggiornamenti di prodotto in base alle necessità del mercato e dei professionisti di settore.

Come sai, il prodotto surgelato non ha conservanti oltre al freddo ed è quindi un prodotto naturalissimo. In più, ti offre un ingrediente fresco tutto l’anno, con i profumi della sua stagione ma perfetto per essere servito, previa cottura, in qualsiasi momento.

Puoi così garantire sempre una vasta offerta ai tuoi clienti senza tempi o costi di pulizia per te, perché i prodotti Orogel arrivano già lavati e porzionati nella tua dispensa. In un colpo solo, insomma, ti assicuri buona qualità e risparmio.