Un piatto che deve raccontare una storia

Avere in mente le proprie radici e avere una storia da raccontare: Debora Fantini, chef della Nazionale Italiana Cuochi, spiega come un piatto non deve essere solo bello, ma deve anche essere ricco di emozioni.

Raccontaci chi sei e un po’ della tua storia

Mi chiamo Debora Fantini, sono romagnola e faccio questo mestiere da tantissimi anni. Non ho frequentato la scuola alberghiera, ma sono un’autodidatta. Ho iniziato a lavorare in cucina negli anni Ottanta, qui nella nostra riviera, quando il mondo della cucina era ancora considerato un “dietro le quinte”, quasi da tenere nascosto. Oggi invece, grazie anche alla televisione e ai numerosi programmi di cucina, questo mestiere ha ritrovato una grande attenzione. All’inizio lavoravo nel periodo estivo nelle cucine delle strutture alberghiere e approfittavo dei mesi invernali per aggiornarmi, fare corsi di formazione, stage… fino a quando sono diventata responsabile della mia prima piccola cucina. In quel momento, ancora più che in altri, ho capito che questa professione era la mia vita.

Come ti sei avvicinata al mondo della federazione e della Nazionale Italiana Cuochi?

Nel corso degli anni ho frequentato tantissimi corsi e sono venuta a conoscenza del mondo della federazione e della valorizzazione della professionalità in cucina. Ho poi scoperto il mondo delle gare di alta cucina: all’inizio ero un po’ spaventata dallo spirito competitivo. Poi ho capito che si tratta di una competizione più con sé stessi che con gli altri e da allora non ho mai smesso di partecipare alle gare insieme ai colleghi della NIC.

Perché hai scelto Orogel per le tue sfide quotidiane?

Io non ho mai avuto pregiudizi nei confronti dei prodotti surgelati. Prima di iniziare a lavorare in cucina, aiutavo i miei genitori in campagna, quindi so bene come si raccolgono le verdure, quali sono i tempi da rispettare per la semina e la raccolta. Ci sono dei momenti particolari in cui il prodotto è buono. E ho scoperto che anche Orogel fa così: raccoglie i prodotti, coltivati in campo aperto, come facevano anche i miei genitori, al giusto grado di maturazione e poi li surgela dopo poche ore. Questo permette di preservare il gusto, il sapore e la freschezza delle verdure.

Per te surgelato sì. Perché?

I surgelati garantiscono praticità, qualità del prodotto e zero sprechi in cucina. E poi sono sempre a portata di mano e consentono anche una migliore gestioni degli spazi e dello stoccaggio delle materie prime. Se volessimo avere nella cella frigorifera una cassetta per ogni verdura fresca… sarebbe impossibile. Invece grazie al surgelato possiamo avere a disposizione tutto l’anno anche quelle verdure non più di stagione, garantendo comunque ai nostri clienti un prodotto di alta qualità, come quello fresco.

Che consiglio daresti ai giovani che si avvicinano a questo mondo?

Proprio di recente ho seguito, insieme alla NIC, un intenso periodo di formazione online rivolto alle scuole alberghiere. Ho notato che i ragazzi mostravano un’attenzione particolare ai temi dedicati al mondo dei social e della comunicazione. Questo perché negli ultimi anni il ruolo dello chef è stato molto sotto i riflettori e sicuramente è un aspetto positivo. Ma i ragazzi non devono dimenticarsi che per andare sul palco bisogna avere qualcosa da dire: un piatto non deve essere solo bello, deve anche avere una storia da raccontare. Un piatto è anche esperienza, devi esserti scottato, sapere cos’è la tensione di un servizio, quali sono gli ingredienti e le tecniche di cottura.

Com’è cambiata la tua cucina nel corso degli anni e come la definiresti oggi?

La mia cucina ha da sempre avuto un forte legame con la terra e le mie origini e nei miei piatti si sentono i sapori della tradizione. Negli ultimi anni, per esigenze dovute anche al cambiamento dei gusti delle persone, tutto si è un po’ alleggerito. Questo si traduce ad esempio nell’uso giusto dell’olio di oliva, usandolo a crudo e non più come un tempo in cottura. I sapori, però, devono essere quelli di una volta, della tradizione.

Quali sono gli ingredienti che utilizzi più spesso?

Nella mia cucina non mancano mai le erbe aromatiche, i profumi della terra. Le uso per primi piatti, marinature, contorni e anche dessert! Per esempio ho preparato dei biscotti al rosmarino. Con le erbe aromatiche vince la semplicità: non è necessario creare abbinamenti stratosferici, a volte basta aggiungere del timo alle patate per avere un piatto speciale. Da piccola raccoglievo con mia nonna la camomilla, che lei poi seccava per creare la famosa infusione. Io adesso la uso per dare profumo al burro, alla marinatura, a degli infusi speciali. Anche in questo caso bisogna avere a mente e sapere da dove si è partiti, avere una storia per poter raccogliere queste cose. Allora ti basterà annusare la camomilla, chiudere gli occhi, aggiungere senape, miele e creare la marinatura perfetta!

Seppia arrostita con carciofi e soia edamame: raccontaci la tua ricetta.

Ho scelto questi abbinamenti perché rispecchiano i miei gusti, si allacciano alla mia personalità, alla semplicità e ai profumi del mio territorio. Ho utilizzato il Carciofo Intero con Gambo come protagonista principale: con il suo sapore particolare e complesso tende a rendere dolce tutto quello a cui lo abbini. Ho aggiunto la Soia Edamame, mantenuta croccante con una cottura veloce, la Purea di Zucca morbida e setosa, e la seppia arrostita, il crisp dato da briciole di frisella con sesamo tostati, il tutto accompagnato dall’acidità di qualche goccia di yogurt. Con l’aggiunta finale della menta, col suo caratterino pungente ideale da abbinare al pesce, alle verdure e alle insalate.