Fiocchi di neve al tartufo nero su concassé di pomodoro caramellato

Preparazione

1. Porre il pomodoro a cubetti in una teglia, condire con l’olio, un pizzico di zucchero, sale e basilico, mescolare bene e mettere in forno a 100 °C per circa un’ora, spegnere il forno e lasciare dentro fino al momento dell’utilizzo.
2. In una ciotola preparare l’impasto con la ricotta, il Parmigiano Reggiano, il pecorino, 20 grammi di tartufo nero tritato grossolanamente e le due uova; aggiustare di sale, un pizzico di noce moscata e incorporare la farina. Formare delle piccole palline con l’impasto preparato, infarinarle leggermente per evitare che si attacchino fra loro e cuocere in acqua bollente salata per 2 minuti circa.
3. Preparare con una padella antiaderente o in forno a microonde un cestino fatto con Parmigiano Reggiano grattugiato e un pizzico di prezzemolo.
4. Inserire i fiocchi di neve condendo solo con una noce di burro a crudo e un pizzico di Parmigiano grattugiato. Stendere il pomodoro davanti al cestino e guarnire con lamelle di tartufo e foglioline di basilico fresco attorno al piatto.