Filetto di scorfano con insalatina tiepida di seppioline e scampi su crema di piselli

Name: Filetto di scorfano con insalatina tiepida di seppioline e scampi su crema di piselli
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: 250 g di seppioline; 8 code di scampi; 350 g di Piselli finissimi Orogel; fumetto di pesce; 2 rametti di timo; 30 g di cipollotto; 2 foglie di basilico; 60 g di pomodori secchi; 80 g di Farro perlato Orogel; sale fino; olio extravergine d’oliva; 30 g di scalogno; fumetto di pesce; sale fino; pepe bianco; olio extravergine d’oliva; 2 scorfani di piccola taglia; pane grattugiato; pepe rosa disidratato; aneto; sale maldon

60 min

Difficile

Secondi Piatti

Ingredienti

250 g di seppioline
8 code di scampi
350 g di Piselli finissimi Orogel
fumetto di pesce
2 rametti di timo
30 g di cipollotto
2 foglie di basilico
60 g di pomodori secchi
80 g di Farro perlato Orogel
sale fino
olio extravergine d’oliva
30 g di scalogno
fumetto di pesce
sale fino
pepe bianco
olio extravergine d’oliva
2 scorfani di piccola taglia
pane grattugiato
pepe rosa disidratato
aneto
sale maldon

Prodotti utilizzati

Piselli Finissimi

Farro Perlato

Preparazione

Per l’insalatina di seppie e scampi: cuocere in acqua salata il farro precedentemente idratato. Sbollentare i piselli e raffreddare in acqua e ghiaccio, tenendone da parte 2/3. Soffriggere il cipollotto tagliato a julienne, aggiungere le seppioline, i piselli, i pomodori secchi ed il farro, aggiungere le code degli scampi private del carapace e sfumare il tutto con il fumetto di pesce. Regolare di sale e pepe e aromatizzare con basilico fresco e timo sfogliato.
Per la crema di piselli: in una casseruola soffriggere lo scalogno con olio extravergine d’oliva, aggiungere i 2/3 dei piselli e bagnare con fumetto di pesce, aggiustare di sale e pepe e cuocere per pochi istanti. Frullare il tutto emulsionando la crema con olio extravergine d’oliva.
Per i filetti di scorfano: pulire e sfilettare gli scorfani, eliminando le lische. Spolverare i filetti con del pane grattugiato aromatizzato con pepe rosa ed aneto. In una padella antiaderente con olio extravergine d’oliva cuocere il pesce tostando la pelle. Servire i filetti di scorfano con l’insalata tiepida di seppie e scampi e la crema di piselli.

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