Piccione Torresano disossato e farcito al fegato grasso e madeira

Name: Piccione Torresano disossato e farcito al fegato grasso e madeira
Total time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: 2 piccioni; 3 piccole scaloppe di fegato grasso; 8 fettine di pancetta; 1/2 lt Madeira; 400 g Purè di patate Orogel; 2 bicchieri di latte; 2 carote; 2 zucchine; 30 g di Parmigiano Reggiano; sale; pepe; 1 uovo; fegato di piccione; 20 g di lardo; 50 g di filetto di maiale; 20 g di scalogno; 1 gambo di sedano; alloro; rosmarino; 2 spicchi di Aglio Orogel; pane grattugiato; prezzemolo; sale; pepe; olio extravergine d’oliva

60 min

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Ingredienti

2 piccioni
3 piccole scaloppe di fegato grasso
8 fettine di pancetta
1/2 lt Madeira
400 g Purè di patate Orogel
2 bicchieri di latte
2 carote
2 zucchine
30 g di Parmigiano Reggiano
sale
pepe
1 uovo
fegato di piccione
20 g di lardo
50 g di filetto di maiale
20 g di scalogno
1 gambo di sedano
alloro
rosmarino
2 spicchi di Aglio Orogel
pane grattugiato
prezzemolo
sale
pepe
olio extravergine d’oliva

Prodotti utilizzati

Purè di Patate in Gocce

Aglio Spicchi

Preparazione

Disossare il piccione con un coltello, stendere sull’asse, salare e pepare, lasciare riposare.
Preparare il ripieno: tritare insieme fegato di piccione, filetto di maiale, prezzemolo, scalogno, due fettine di pancetta, lardo, pane grattugiato. Aggiungere l’uovo intero, amalgamare con un cucchiaio di legno. Riempire il piccione con il ripieno, nella parte centrale inserire una fettina di fegato grasso. Chiudere bene alle estremità.
Prendere le fettine di pancetta rimasta ed avvolgere il piccione, aggiungere uno spicchio d’aglio e del rosmarino e avvolgere nella carta forno con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Posizionare in una teglia con il vino Madeira ed infornare per 90 minuti a 180 °C. A fine cottura restringere il sugo.
In una padella mettere il purè, aggiungere due bicchieri di latte e scaldare. Aggiungere un po’ di Parmigiano Reggiano e mescolare con la frusta.
Sfornare il piccione ripieno, posizionare sul piatto, tagliare ad arte con contorno di purè, carote e zucchine sbollentate; versare il sugo ristretto al Madeira.

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