Timballo di Farro al crescione d'acqua con gamberi e broccoletti

Name: Timballo di Farro al crescione d'acqua con gamberi e broccoletti
Total time: 50 min
Yield: 4
Ingredients: 300 g Farro Orogel; 1,5 lt brodo; 20 g crescione; 20 g burro; 10 g scalogno; 10 g Parmigiano Reggiano; 1 kg gusci di gamberi; 20 g scalogno; prezzemolo; aglio; 30 g olio extra vergine d’oliva; 150 g pomodoro; 150 g Sauvignon; 150 g acqua; sale; pepe; 12 code di gambero (ricavate dai gamberi usati per il brodetto); 10 g olio extravergine d’oliva; timo; 10 g scalogno; 12 Rosette di broccolo Orogel; 50 g olio extravergine d’oliva; 20 g crescione; 200 g olio di semi di arachide; 100 g bucce di pomodoro; 12 ciuffetti di crescione; polvere di pomodoro

50 min

Difficile

Secondi Piatti

Ingredienti

300 g Farro Orogel
1,5 lt brodo
20 g crescione
20 g burro
10 g scalogno
10 g Parmigiano Reggiano
1 kg gusci di gamberi
20 g scalogno
prezzemolo
aglio
30 g olio extra vergine d’oliva
150 g pomodoro
150 g Sauvignon
150 g acqua
sale
pepe
12 code di gambero (ricavate dai gamberi usati per il brodetto)
10 g olio extravergine d’oliva
timo
10 g scalogno
12 Rosette di broccolo Orogel
50 g olio extravergine d’oliva
20 g crescione
200 g olio di semi di arachide
100 g bucce di pomodoro
12 ciuffetti di crescione
polvere di pomodoro

Prodotti utilizzati

Farro Perlato

Broccoli Rosette IQF

Preparazione

Tostare per due minuti le teste dei gamberi con una noce di burro e un pizzico di sale grosso, aggiungere le verdure e il pomodoro fresco. Bagnare con il vino bianco e l’acqua, cuocere per 20 minuti, filtrare e ridurre fino ad ottenere 200 g di liquido, regolare il gusto e montare con l’olio extravergine.
Appassire lo scalogno tritato con poco burro, aggiungere il farro, precedentemente ammollato, bagnare con il brodo caldo e cuocere per 40 minuti; mantecare con burro, formaggio e crescione tritato.
Imburrare gli stampi a piramide, riempirli di farro precotto e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 6 minuti. Sfornare, togliere dalla piramide, cospargerle con del Parmigiano Reggiano e burro fuso e gratinare in salamandra
Condire le code di gamberi con il timo e lo scalogno, scottare in padella con olio extravergine, preparare le rosette di broccoli e lessare in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Lavare le bucce di pomodoro, asciugare e friggere in olio di arachidi a 160°C per pochi secondi; stendere su un foglio di carta da forno e seccare sotto una lampada, tritare le bucce al mixer rendendole in polvere. Frullare l’olio con il crescione, far riposare per due ore, filtrare al chinoise.

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