Fare lo chef non è seguire una ricetta

Come trasformare un hobby in un lavoro: ce lo rivela in questa intervista Francesco Cinquepalmi, chef della Nazionale Italiana Cuochi.

Raccontaci chi sei e un po’ della tua storia. La mia passione per la cucina nasce da quando ero piccolo: c’era chi sognava di trasformare l’hobby del calcio o del tennis in una professione. Il mio sogno era trasformare l’hobby della cucina nel mestiere dello chef. Ho deciso allora che l’istituto alberghiero era la scuola che mi serviva per raggiungere il mio obiettivo: cucinare. Dopo il diploma ho fatto diverse esperienze e iniziato il mio percorso girando per l’Italia e ho imparato cosa significa coltivare un hobby e farlo diventare un lavoro.

Cosa ti ha spinto ad avvicinarti alla Nazionale Italiana Cuochi? Quello dello chef è un lavoro dinamico: quando ti fermi, vorresti sempre fare di più. Ecco perché ho affiancato al lavoro le competizioni. Per me le competizioni rappresentano una sfida con me stesso, per dimostrare quello che ho imparato in anni di esperienza. Nel 2008 ho partecipato alla prima competizione nel team junior della NIC. E nel 2017 ho vinto la medaglia come Campione d’Italia. La vera competizione però è tutti i giorni al lavoro!

Che cosa caratterizza la cucina della tua Regione? Quanto conta la tua terra d’origine nei tuoi piatti? Nella mia cucina propongo principalmente piatti del territorio pugliese da cui provengo. Sono originario di Noicattaro, in provincia di Bari, e adesso lavoro in una masseria. Grazie alla NIC ho imparato a portare in cucina tanta bellezza, gusti nuovi e molta tecnica. A questi aspetti ho imparato ad abbinare anche il gusto della tradizione, del passato. Ad esempio dagli impasti che facevano mia mamma e mia nonna: parto da una base solida, da un ritorno della cucina del passato.

Quanto sono importanti i vegetali nel tuo menù?

Direi che i vegetali rappresentano quasi l’80% del mio menù. Nella masseria dove lavoro abbiamo anche un orto dove coltiviamo alcune verdure e erbe spontanee. Mi piace molto variare il contorno in base alla stagionalità, tenendo conto anche dei colori e dei sapori da portare in ogni piatto.

Perché hai scelto Orogel per le tue sfide quotidiane? Orogel è un partner che ti permette di portare avanti il servizio con serenità e tranquillità, sia per la possibilità di avere un prodotto standard e stabile tutto l’anno, sia per il suo contenuto di servizio. Quando apro una busta Orogel so che posso consumare il prodotto al 100%, senza scarti. Ed è perfetto quando abbiamo bisogno di soddisfare i grandi numeri.

Che consiglio daresti al pubblico di chef che ci segue? Se si deve iniziare un percorso, si deve fare come si deve. Non tutte le cose arrivano dopo pochi passi, ma ci vogliono percorsi lunghi, con sacrifici e rinunce, ad esempio nei confronti della famiglia. Il talento va sempre coltivato e bisogna saper prendere il meglio sia dalle situazioni positive, sia da quelle negative. Lo stesso vale anche per le persone che si incontrano durante il nostro percorso. Quando vado nelle scuole a fare corsi, dico sempre ai ragazzi “fatelo con passione oppure cambiate strada”. Penso sia così in tutti i mestieri: bisogna portare avanti il proprio lavoro al 100%. Fare questo lavoro non è seguire una ricetta, ma seguire mille ricette contemporaneamente, mischiare tanti gusti e tanti prodotti. È un confronto continuo sui gusti, sulle materie prime e sugli abbinamenti. Il tutto sempre avendo bene a mente le basi della cucina.

Cosa ti piace cucinare di più? Le verdure! A differenza della carne e del pesce, le verdure ti permettono di essere molto più creativi, cambiando consistenza, sapore e colore. Ad esempio la verza può essere saltata in padella, servita in un millefoglie, come involtino o anche come purè.