Lo chef è un divulgatore di sane abitudini alimentari

Gli chef non sono solo persone che fanno da mangiare, ma sono anche esportatori e narratori della cultura gastronomica. Ce ne parla Antonio Danise della Nazionale Italiana Cuochi.

Raccontaci chi sei e un po’ della tua storia

Mi chiamo Antonio Danise e sono nato a Napoli nel 1984. Ho frequentato l’istituto alberghiero e mi sono diplomato con il massimo dei voti. Ho poi iniziato la mia carriera professionale in numerosi ristoranti stellati della Campania. Da circa quindici anni lavoro in Lombardia e adesso seguo il ristorante di Villa Necchi, una dimora storica in provincia di Pavia. Qui stiamo cercando di affermare una ristorazione di qualità, legata anche al mondo degli eventi e della banquettistica. Villa Necchi ha già ricevuto diversi riconoscimenti, come un cappello della Guida dell’Espresso. Sono anche responsabile del compartimento formazione della Nazionale Italiana Cuochi e docente di cucina presso l’istituto alberghiero di Pavia.

Cosa consigli ai tuoi studenti?

Ai miei studenti spiego l’immensa fortuna che ha il cuoco, avendo un ruolo sociale importantissimo: quello di divulgatore di sane e corrette abitudini alimentari. Gli chef non sono solo persone che fanno da mangiare, ma sono anche esportatori e narratori della cultura del proprio territorio e delle nostre origini gastronomiche.

Da Napoli sei arrivato a Pavia: come convivono nel tuo menu due cucine così diverse? Quali sono i punti di unione?

Quando ci si trasferisce in un luogo diverso, si sposa anche la cucina di quel territorio. Una cosa fondamentale per me è quella di non abbandonare le tradizioni: si può partire dalle proprie ricette, facendole convivere con i prodotti chiavi del territorio. Nel mio ristorante ad esempio proponiamo un Risotto Milano-Napoli, che ha come protagonista il riso carnaroli, abbinato a un’emulsione di piselli e mentuccia, servito con un ragù napoletano con piccole polpette di carne.

Perché hai scelto Orogel per le tue sfide quotidiane? Per te surgelato sì. Perché?

Fino a qualche anno fa si viveva un po’ un tabù nei confronti del prodotto surgelato in cucina, soprattutto vissuto come una impreparazione dello chef. È invece sempre più opportuno avere a disposizione anche vegetali surgelati: in ottica di sostenibilità, contenimento del food cost e risparmio di tempo in cucina. Usare materie prime di qualità, come le verdure che Orogel coltiva nei territori più vocati, rispettando la stagionalità, è estremamente importante anche per migliorare la linea di produzione in cucina.

Cosa significa per te far parte della Nazionale Italiana Cuochi?

Io sono all’interno della NIC dal 2017: prima facevo parte del compartimento junior gare e poi nel tempo sono diventato responsabile della formazione. Far parte della Nazionale Italiana Cuochi è la possibilità di mettersi in gioco, di rimanere aggiornati e di portare avanti con orgoglio le proprie tradizioni gastronomiche. Il tutto condividendo un forte spirito di squadra: ormai il nostro è un gruppo che è diventato come una seconda famiglia. È una gioia condividere i nuovi traguardi in campo internazionale, insieme.

Che consiglio daresti al pubblico di professionisti che ci segue?

Il mio consiglio è quello di ragionare sempre e comunque in termini di qualità, affidandosi ad aziende di eccellenza che fanno il possibile perché arrivino nelle nostre cucina prodotti di qualità.