Il soffritto fa male? Dai bambini agli adulti, facciamo chiarezza

• È vero che il soffritto fa male e va bandito oppure si tratta di una falsa credenza? La risposta, come spesso accade quando si parla di alimentazione, è… dipende. In primis, dagli ingredienti scelti per il mix alla modalità di cottura.
• Fondamentale è la scelta dell’olio: secondo alcuni studi, se fatto in olio Evo, il soffritto può addirittura fare bene al nostro organismo. 
• Attenzione ai tempi di cottura e al punto di fumo: se scaldato troppo, il soffritto può sprigionare sostanze tossiche come l’acroleina. 
• Di norma, si tende a sconsigliare il soffritto nei primi anni di età del bambino, in quanto difficile da digerire. Tuttavia, si può optare per alternative light, come un soffritto con acqua.
• Giusto olio, verdure fresche, poco sale, cottura a fuoco medio-basso: scopri come fare un soffritto a regola d’arte e quali errori evitare.

Il fuoco amico dei ricordi

Il rumore cadenzato del coltello che trita le verdure. Lo sfrigolio dell’olio nella pentola. Il profumo intenso e aromatico che si espande in cucina. Il soffritto, per molti, ha lo stesso effetto della madeleine per Proust: un tuffo nel passato e nel fuoco amico dei ricordi. 
Oggigiorno, le nostre abitudini alimentari vengono costantemente passate al vaglio di più approfonditi studi, finalizzati a comprenderne l’effetto, positivo o meno, sul nostro organismo. Tra i temi più discussi da medici e nutrizionisti spicca un interrogativo che riguarda proprio il soffritto. Fa male e va messo al bando, si chiedono in tanti, oppure si tratta di false credenze? La risposta, come spesso accade quando si parla di alimentazione, è… dipende. Facciamo chiarezza.

Soffritto: amico o nemico?

Realizzato con un trito di verdure, solitamente cipolla, sedano e carota, e fatto cuocere nell’olio, il soffritto è la base di svariate ricette appartenenti alla cucina tradizionale italiana e non solo. La sua specificità è quella di esaltare il gusto finale delle pietanze che si andranno a cucinare, aromatizzandone il profumo, grazie anche all’aggiunta di spezie ed erbette. Nonostante sia presente nei ricettari di qualsiasi generazione, c’è chi lo esclude dalla propria dieta, sostituendolo con una versione più light oppure rinunciandovi completamente. Da un lato, c’è una tendenza a ridurre l’uso di sapori forti che possano sovrastare tanto a livello olfattivo quanto di gusto, l’autenticità del piatto. Dall’altro, si ritiene che ad appesantire una pietanza sia proprio la base di verdure e grassi cotti assieme. Al bando, dunque, soffritto di cipolle e soffritto d’aglio. Se, tuttavia, nel primo caso è questione di gusto soggettivo, il secondo motivo merita un approfondimento.

Che olio usare per fare il soffritto

Di per sé, il soffritto non fa male. A dirlo non siamo noi, ma il parere concorde di molti nutrizionisti. Rilanciamo, allora: quando il soffritto fa male? Sintetizzando, potremmo dire: quando si usano ingredienti sbagliati o si stecca la modalità di cottura. È in questi casi che si presta il fianco a una sensazione di pesantezza o a difficoltà digestive. Il primo elemento cui prestare attenzione è la tipologia di olio per fare il soffritto. L’assist è fornito da una ricerca della facoltà di Farmacia e Scienze dell’alimentazione dell'Università di Barcellona. Secondo lo studio¹, un soffritto fatto con olio extravergine d’oliva non solo non fa male, ma avrebbe addirittura numerosi effetti positivi. L’olio Evo, infatti:

• riduce il rischio cardiovascolare e di sensibilità insulinica;
• attiva il metabolismo, in quanto gli acidi biliari danno un boost alle cellule adipose stimolandole a consumare più calorie;
• diminuisce il gonfiore intestinale, grazie all’azione disinfettante della bile che normalizza la flora batterica intestinale e controlla la produzione di gas;
• inibisce l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità, quelle del cosiddetto colesterolo cattivo, riducendone, così, la formazione.

Inoltre, diversamente da quanto si pensi, il soffritto con olio Evo non fa male nemmeno al fegato. È vero, anzi, l’opposto: il nostro fegato verrà stimolato a lavorare di più e in modo costante. Ciò riduce lo sviluppo di difficoltà digestive, reflusso o gastrite, spesso dovute a un fegato impigrito. Insomma, un buon soffritto può essere finanche un sano allenamento per il nostro organismo. Insomma, come nel caso del fritto, è l’olio a fare la differenza.

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Attenzione al punto di fumo

La fase di rosolatura, è estremamente delicata. Spesso il soffritto fa male poiché viene fatto nel modo sbagliato e non si presta la dovuta attenzione al cosiddetto punto di fumo. Si tratta della temperatura a cui un grasso alimentare sviluppa dei fumi contenenti l'acroleina, una sostanza altamente tossica. Ciò accade se burro o olio vengono sottoposti a riscaldamento eccessivo. 
Come evitare che questo accada? Innanzitutto conoscendo la temperatura di fumo degli ingredienti che utilizziamo: quest’ultima varia a seconda della sostanza grassa che scegliamo. Nel caso dell’olio d’oliva, il punto di fumo è particolarmente alto e avviene una volta raggiunti, circa, i 180 gradi. Al contrario, per il burro e altri oli, la temperatura del punto di fumo si aggira attorno ai 150 gradi. Ulteriore motivo per cui l’olio Evo è preferibile.

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Soffritto e bambini: cosa sapere

Un interrogativo piuttosto diffuso riguarda l’introduzione o meno del soffritto nello svezzamento dei lattanti. Ebbene, il soffritto fa male ai bambini oppure no? Anche qui, non si può dare una risposta tranchant in senso affermativo. Di norma, la versione classica è sconsigliata nei primi anni di età del bambino, in quanto difficile da digerire. Tuttavia, si può optare per alternative light, come un soffritto con acqua e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. In questo modo, le verdure appassiscono lentamente, sprigionando tutti gli aromi, senza però liberare le sostanze tossiche dovute dalla cottura (scorretta) dell’olio. Il consiglio è di chiedere un parere al proprio pediatra di fiducia per gestire al meglio il ricorso o meno al soffritto in fase di svezzamento.

Il soffritto fa male? No, se…

In conclusione, possiamo affermare che non è corretto condannare a priori il soffritto, eliminandolo completamente dalla dieta. Si tratta, piuttosto, di capire come fare il soffritto più salutare. Vediamo alcune buone prassi da tenere a mente.

• Prediligere l’olio extravergine di oliva, in quantità moderata: per un buon soffritto di verdure, un cucchiaio o due è più che sufficiente.
• Per ridurre ulteriormente il contenuto di grassi, puoi usare una piccola quantità di brodo vegetale o acqua a inizio cottura, aggiungendo l’olio solo verso la fine.
• Sale? Se ne può fare anche a meno o, al massimo, aggiungerne giusto un pizzico: il soffritto è già di per sé ricco di sapore.
• Fondamentale è la freschezza delle verdure. Per quanto riguarda la tipologia, largo spazio alla creatività. Cipolla, aglio, carote e sedano sono gli ingredienti base del soffritto tradizionale, ma puoi arricchirlo con altre verdure fresche come zucchine, peperoni o pomodori. In alternativa, puoi optare per il Misto per Soffritto Orogel: una selezione delle migliori varietà di carote, sedano e cipolla finemente tritate, da usare come se fossero fresche, per offrire alle tue ricette gli aromi più speciali.
• Vuoi rendere il soffritto aromatico e saporito? Valuta l’inserimento di qualche spezia e/o erba aromatica. In questo senso, rosmarino, timo e basilico sono valide opzioni.

Ultimo, ma non per importanza: attenzione alla cottura. Cuoci il soffritto a fuoco medio-basso per evitare che l'olio e gli ingredienti brucino. Una cottura più lenta permette ai sapori di svilupparsi senza compromettere la salute.

NOTE

¹ Using extra virgin olive oil to cook vegetables enhances polyphenol and carotenoid extractability: a study applying the sofrito technique, Molecules, 2019